JAPANI

Japanin kulttuuri ja japanilaisten elämäntapa, jopa ajatusmaailma eroavat suuresti europpalaisesta. Siksi on hieman vaikea tässä yrittää muutamalla sanalla ja lyhyesti kerta tästä auringonnousun maasta.

Lieneekin parasta keskittyä japanilaiseen ruokaan. Toki siinäkin asiassa on välillä pieniä obgelmia, sillä läheskään kaikkia raaka-aineita ja tiettyjä mausteita ei saa kuin joitakin suurimmista kaupista. Tämän vuoksi joudumme hieman muuntelemaan ja pelkistämäään näitä ruokaohjeita.

Itse pyöritin 1970-80 luvulla Suomen ensimmäistä japanilaista ravintolaa, ravintola Yokohama Helsingin Tehtaankadulla, japanilainen ruoka on aina ollut lähellä sydäntäni.

 

TAMAGOYAKI

Japanissa tämä munarulla valmistetaan neliskulmaisella pannulla, mutta tavallinen suomalainen paistinpannukin se onnistuu. Useimmiten tamango on ilman mitään täytettä. Joskus täytenä voi olla kasvikset kuten paprikaa tai pinaattia.

Sekoitaa 2 kananmunaa, 2 rkl vettä, 2 rkl sakea tai valkoviiniä, 1/2 rkl sokeria, 2 tl soijaa ja ripaus suolaa. Laita pannulle tilkka öljyä. Kaada pannulle munamassa. Tarkoitus on saada hyvin ohut munakas. Vähän kuin ohukainen. Rullaa kypsä munakas paistinlastalla tiiviiksi rullaksi. Nosta rulla sivuun jäähtymään. Tarjoillaan kylmänä. Tärkeää on tehdä ohut munakas ja laittaa massaan ripus soijaa ja sokeria.

Jos laitat jotakin täytettä kuten paprikaa, se kannattaa pilkkoa hyvin pieneksi ja kypsentää ensin pannulla ja kaataa munamassa sen päälle.

 

SASHMI - Raakaa kalaa

Sashmi muistuttaa hyvin paljon sushia. Oikastaan ainoa ero on, että tässä ruoassa riisi tarjotaan eri astiasta. Ohueksi leikattua kalaa ja vihreää wasabi piparjuurta. Wasabia myydään kaupoissa pienissä tuubeissa. Suomessa tähän käytetään yleensö lohta tai kirjolohta. Leikkaa ruodottomasta lohifileestä pieni noin 1 cm paksuisia paloja. Asettele ne kauniisti tarjoiluastiaan. Laita wasabi tahnaa nokare johonkin pieneen astiaan, kotioloissa pieni kahvikupin lautanen sopii tähän tarkoitukseen ihan hyvin. Laita pienehkö loraus (1 rkl) kikkoman soijaa wasabin päälle ja sekoita. Dippaa lohenpala tässä voimakkaassa piparjuuri-soija kastikkeessa ja nauti elämästä. Huomaa että wasabi on yllättävän voimakasta, siksi alussa vain pieni nokare. Halutessasi voit aina lisätä wasabia.

YAKIMESHI Risotto

Periaatteessa Yakimesi risottoon voi laittaa mitä kaapista löytyy. Vihanneksia, lihaa, kanaa jne. Tässä ravintola Yokohaman ohje, vain yksi tuhansista ohjeista.

Sulata vedessä 200 g pakastekatkarapuja ja 1 dl pakastherneitä. Leikaa pieniksi suikaleiksi yksi punainen paprika, 1 iso sipuli, 100 g naudan tai porsaan filesuikaletta ja 200 g kananfilettä. Paista kaikki aineet useammassa erässä pannulla kypsiksi. Katkarapuja paista vain hetki, sillä muuten niistä tulee sitkeitä.

Keita 2 dl riisiä kypsäksi, valuta keitinvesi siivilässä ja laita kypsä riisi takaisin kattilaan. Laita riisin joukkoon 1 dl ketsuppia, pieni ripaus suolaa ja pippuria. Lisää vielä 1 tl valkosipulijauhetta ja 1 tl inkiväärijauhetta, sekä 2 rkl soijaa. Kaada mukaan kaikki paistamasi raaka-ainet ja sekoita hyvin. Lämmitä tarvittaessa vaikka mikross,  jos riisi oli jo ehtinyt jäähtyä.

MISOSHIRU . Misokeitto

Japanissa ei ylensä erotella alkuruokia ja pääruokia toisistaan. Keitto nautitaan aina yhtä aikaa pääruokien kanssa.

Misokeitto valmistetaan kaupassa myytävästä misotahnasta. Lue ohje, jotta osaat laitaa sopivan määrän tahnaa ja vettä. Myös keittoon lisättävää tofua löytyy nykyisin useimmista kaupoista.

Pese yksi purjo huolella, (purjon sisällä sattaa toisinaan olla hiekkaa). Leikkaa purjo ohuiksi viipaleiksi. Sekoita misotahna 1 litraan kuumaa vettä. Sekoita ja kiehauta. Laita purjoviipaleet mukaan kattilaan. Leikkaa 300 g tofupala pieniksi kuutioiksi ja lisää keiton joukkoon. Anna lämmitä kiehumapisteeseen ja tarjoile. Japanissa keittoon laitetaan aina myös Wakame merilevää, mutta Suomessa merilevää löytyy vain joistakin erikoiskaupoista - siispä jätämme merilevän pois. Muistathan että japanissa keitto juodaan ja mahdolliset sattumat kuten vihannekset ja tofu syödään puikoilla.

PIKKELSSIT

Japanissa lähes kaikkiin aterioihin kuulu pieni nannos pikkelssiä. Se ei ole varsiainen salaatti, vaan huomattavasti pienempi ja voimakkaammin maustettu. Valikoima on laaja. Useimmiten kyseessä on haopatettu tai etikalla maustettu vihannes: kirsikoita, naurista, retikaa, retiisiä, inkivääriä, porkkanaa, kurkkua, kiinankaalia, luumua, vain pienenä esimerkkinä. Raastettu retikka käy sellaiseenankin, ilman mitään käsittelyä. Pikkelssit nautitaan yleensä riisin kanssa.

Esimerkiksi raikas tai pikkelssi kurkkusalaatti syntyy näin.

Tee ensin kastike esim tyhjään pulloon, jossa sitä on hyvä sekoittaa. 1/2 dl etikkaa, 1/2 dl sokeria, 1/2 dl öljyä, ripaus valkopippuria ja 1 dl vettä, Tätä kastiketta voi käyttää myös muihin salaatteihin. 

Leikkaa tuore kurkku ohuiksi viipaleiski. Laita viipaleet astiaam ja sekoita joukkoon 2 rkl suolaa. Anna maustua 10 minuuttia. Siivilöi liika suola pois juoksevassa vedessä. Puristele kurkkuviipaleiste neste käsin pois. Laita takaisin astiaan ja kaada päälle loraus kastiketta.

YASAI SALADA

Salaatin pohja on ohueksi pilkottua kaalia. Muut vihannekset voivat olla mitä kaapista löytyy. Tomaattia, kurkkua, vihreää salaattia, porkkanaa raastettuna, retiisiä, pavunituja. Joskus myäs säilykeparsaa. Yleensä kastike on aikaisemmin mainittu etikkakastike. Jotkut kokit suosivt kastikkeen lisäksi vielä majoneesia.

 

TERIYAKI LOHI

Ravintola Yokohama listalla oli aikoinaan Masu no Teriyaki, eli teriyakikastikkeessa paistettua lohta. Tässä sen ohje.

Valmista ensin kastike. Tee kerralla isompi määrä, säilyy muutaman päivän jääkaapissa. Laita kattilaan 2 dl vettä, 1/2 etitkaa, 1 dl sokeria (mielellään fariinisokeri, mutta lavallinenkin käy), 2 valkosipulinkynttä pieneki pilkottuna, 1 rlk inkiväärijauhetta, 1 tl valkopippuria. Sekoita ja kun alkaa kiehua nosta liedeltä. Lisää mukaan 2 dl soijaa. Anna jäähtyä ja kaada vaikka muovipulloon.

Mausta lohenpalat kevyesti suolalla ja valkopippurilla. Paista kalat paistinpannussa 2-3 minuutti kummaltakin puolelta. Kaada pannulle kalan päälle reilusti teriyakikastketta ja anna paistua siinä vielä  muutama minuutti. Kastike on sokerista, joten se paksunee ja karamellisoituu hieman pannulla. Yleensä pannulle jäävä loppukastike kaahetaan lautaselle annoksen päälle.

TONKATSU PORSAS

Tämä ruoka pitäisi valmistaa öljyssö friteeraten. Jos et omista friteerauskeitintä, paista tavallisessa pannussa reilussa öljyssä. Mausta henkeö kohden noin 1 cm paksuinen porsaanleike suolalla ja valkopippurilla. Kaste vehnäjauhoon, käytä sitten vatkatussa kananmunassa ja päällystä lopuksi korppujauholla molemmin puolin. Paista reilussa öljyssö molemmin puolin kypsäksi ja kauniin ruskeaksi. Leikkaa leike mukavan kokoisiksi viipaleiksi. Päälle tonkatsukastiketta. Suomessa paras vaihtoehto kastikkeeelle lienee tavallinen HP kastike. Useimmiten lisäkkeenä on kaaliraaste ja riisi.

EBI FURAI, FRITEERATUT JÄTTIRAVUT

Tämä ruoka kypsemmetään kuumassa öljyssä. Joko friteerauskeittimessä tai siihen sopivassa padassa. HUOM: Ole varovainen, ettei kuuma öljy roisku päällesi tai syty vahingossa palamaan.

Käytä isoja ravunpyrstöjä. Kuori sulenaat pyrstöt, mutta jätä pyrsön häntäpää kuorimatta, niin saat upeamman näköisen annoksen. Puhdista tavuista pieni ohut musta suoli veitsenkärjellä. Ripottele hieman suolaa ja valkopippuria rapujen päälle. Ota kiinni pyrsön päästä ja ja kierittele ravut korppujauhossa (tai friteeraustaikinassa). Paista kuumassa öljyssä noin 2 minuuttia. Nosta reikäkauhalla talouspaperin päälle hetkeksi valumman, Tarjoile majoneesin, salaatin ja riisin kera.

KARA-AKE KANA

 

Öljyssä kypsennetty friteerattu kana on toinen hyvin suosittu ruoka. Se kuuluu myös japanilaisten juhlapyhien ruokalistalle. Sekin vaatisi periaatteessa friteerauskeittimen, mutta lähes sama maku saadaan pannulla öljyssä paistamalla. Kuuman öljyn käytössä kannattaa olla varovainen.

Japanissa kana-annoksessa on usein luut mukana, mutta pääset helpomalla kun käytä broilerin rintapaloja. Leikkaa palat 3 osaa. Marinoin reilussa soijakastikkeessa 15 min. Paneera kuten tomkatsukin vehnäjauho + kananmuna + korppujauho ja paista pannulla öljyssä. Kääntele, että kypsyy joka puolelta. Kananpalat tarjotaan sitruunasiivujen kera.